一、Single Choice Exam 单选题

  1. 人类终生每日摄入某物质而不产生任何已知不良效应的剂量称为 ( )

  A. MNL B. ADI C. NOAEL D. MRL E. NOAEL

  2. 能够反映长期膳食行为、可用于研究慢性病与膳食模式关系的膳食调查方法是( )

  A. 称重法 B. 记账法 C. 膳食回顾法 D. 食物频数法 E. 化学分析法

  3. 处于小康水平的居民其Engel指数为( )

  A. ≥60% B. 50%~59% C. 40%~49% D. 30%~39% E. <30%

  4. 低碘膳食用于诊断( )

  A. 消化道出血 B. 原发性醛固铜增高症

  C. 放射性同位素检查甲状腺吸碘率 D. 胆结石的诊断

  E. 胆道造影

  5. 下列对氨基酸的叙述,何者错误( )

  A. 蛋白质是许多氨基酸以胜肽键连接而成 B. 氨基酸在自然界中存在的为D型式

  C. 氨基酸的结晶为白色固体 D. 自然界中存在的氨基酸有50种以上

  6. 下列糖类中,何者吸收速率最快?( )

  A. 葡萄糖 B. 半乳糖 C. 甘露糖 D. 果糖

  7. 碳水化物的供给量应占总热能的( )

  A. 11%~14% B. 20%~30% C. 55%~65% D. 40%

  8. 患者口角湿白、唇裂、鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎,阴囊红肿,有溢出液,并有怕光、流泪、舌痛最可能为缺乏( )

  A. 维生素B1 B. 核黄素 C. 尼克酸 D. 维生素A

  9. 超高温瞬间灭菌法的温度为( )

  A . 62.8℃,保持30分钟 B. 137.87℃,保持2秒

  C. 80~85℃,保持10~15秒 D. 71.7℃,保持15秒

  10. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是( )

  A. 有害金属 B. 添加剂 C. 细菌污染 D. 多环芳烃

  11. 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是( )

  A. 阿托品 B. 巯基解毒剂 C. 美兰 D. 抗菌素

  12. 河豚毒素含量最多的器官是 ( )

  A. 鱼肉和血液 B. 鱼头和鱼尾 C. 肝脏和卵巢 D. 鱼鳃和眼睛

  13. 哪一种氨基酸,可与体内有毒的物质结合,转换成无毒的型态且排出体外。( )

  A. 甘氨酸 B. 白氨酸 C. 色氨酸 D. 瓜氨酸

  14. 含钾量较多的水果为( )

  A. 西瓜 B. 桃子 C. 香蕉 D. 李子

  15. 胰岛素中含有的矿物质元素为何?( )

  A. 磷 B. 硫 C. 碘 D. 硒

  16. 有关调味料如酱油、味素以及嫩化剂等的叙述何者正确?( )

  A. 都含高量钠,应尽量避免摄取 B. 含高量饱和脂肪,应避免

  C. 含高钾 D. 含高糖量,应避免摄取太多

  17. 塑料制品的主要卫生问题是( ),具有一定的毒性。

  A. 单体残留 B. 聚合度不够 C. 着色剂 D. 装有不同食品

  18. 为了保障健康,食品要符合的卫生要求有:具有其固有的营养成分、无毒无害和( )。

  A. 卫生问题 B. 正常的食品感官性状 C. 维持生理功能

  D. 营养价值高

  19. 下列元素中人体含量最多的是( )

  A. 磷 B. 钠 C. 钙 D. 硫

  20. 下列哪种营养素可提高钙的吸收率( )

  A. 脂肪 B. 维生素C C. 维生素D D. 碳水化合物

  21. 有关营养调查,下列说法哪些是正确的?( )

  A. 营养调查包括膳食调查、体格检查、临床症状检查及生化检验等方面

  B. 常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法等三种方法

  C. 询问法又称24小时回顾法

  D. 以上都对

  22. 下列不属于中国居民膳食指南内容的是( )

  A. 多吃蔬菜、水果和薯类 B. 吃清淡少盐的膳食

  C. 如饮酒应限量 D. 常常先限用钙剂,防止骨质疏松

  23. 以下哪点与婴儿生长发育特点不符合( )

  A. 1周岁时身长可达出生时的1.5倍 B. 婴儿出生体重平均为3000g

  C. 婴儿出生时平均身长为50cm D. 1周岁时体重可达出生时的1.5倍

  24. 以下哪种情况属于食物中毒( )

  A. 吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎 B. 含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐

  C. 吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状 D. 吃含镉食品引起的慢性肝癌

  25. 下列癌症中,东方膳食模式罹患癌症发病率最高的是( )

  A. 乳腺癌 B. 胃癌 C. 胰腺癌 D. 前列腺癌 E. 结肠癌

  26. 哪一种氨基酸,可间接的为氨基(Amino group)储存池,循环全身借以合成非必需氨基酸。( )

  A. 甘氨酸 B. 丝氨酸 C. 精氨酸 D. 天门冬酸

  27. 有利于钙吸收的因素是( )

  A. 植酸 B. 乳糖 C. 草酸 D. 膳食纤维

  28. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 ( )

  A. 奶类 B. 蔬菜、水果 C. 酒类 D. 腌制肉制品

  29. 一儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生,生长发育迟缓。最有可能缺乏的是( )

  A. 维生素A B. 维生素D C. 维生素C D. 维生素E

  30. 下列哪些食品老年人不宜多食,以免引起高胆固醇血症( )

  A. 动物脑、鱼子 B. 蛋黄、动物肝 C. 牛奶、瘦肉 D. 鸡蛋、贝类

  31. 大豆中的蛋白质含量为35%~40%,是植物性食物中蛋白质含量( )的。

  A. 最低 B. 中等 C. 最高 D. 适中

  32. 患( )缺乏的已发育成熟的成人会出现阳痿、性欲减退等表现。

  A. 碘 B. 镁 C. 锌 D. 钙

  33. 对指导肝、肾病人膳食有重要意义的食物蛋白质质量评价指标是( )

  A. 蛋白质表观消化率 B. 蛋白质生物价 C. 蛋白质功效比值

  D. 氨基酸评分 E. 蛋白质净利用率

  34. 下列属于必需脂肪酸的是( )

  A. DHA B. 油酸 C. 花生四烯酸 D. 软脂酸 E. 亚油酸

  35. 下列属于肠外营养制剂的是( )

  A. 要素膳 B. 维生素组件膳 C. 脂肪乳剂 D. 匀浆膳 E. 创伤用膳

  36. 摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高的是( )

  A. 乳糖、蔗糖 B. 蔗糖、果糖 C. 乳糖、麦芽糖

  D. 葡萄糖、果糖 E. 麦芽糖、葡萄糖

  37. 学龄前儿童膳食蛋白质中来源于动物性的蛋白质应占( )

  A. 1/4 B. 1/3 C. 1/2 D. 2/3 E. 3/5

  38. 某集体食堂100多人一同进餐,同吃了一个猪肉菜的60多人在进餐后数小时至3天内陆续出现呕吐、腹痛、腹泻、大便为黄绿色水样便,有的带有脓血或黏液,多数病人有发热现象,有的体温达39℃以上,严重的出现抽搐、惊厥,你认为该食物中毒的病原可能为( )

  A. 变形杆菌 B. 葡萄球菌肠毒素 C. 副溶血性弧菌

  D. 沙门菌属 E. 肉毒梭菌

  39. 海产食品含有丰富的( )

  A. 磷 B. 硫 C. 碘 D. 硒

  40. 下列何种矿物质元素的需要量较低?( )

  A. 铁 B. 锌 C. 铜

  41. 哪一种氨基酸,可合成头发及皮肤的黑色素( )

  A. 组织氨酸 B. 白氨酸 C. 酸氨酸 D. 麸氨酸

  42.( )有抑制化学物致癌的作用,有增强巨噬细胞功能及预防白内障发生的作用。

  A. 维生素B 族 B. 维生素D C. β-胡萝卜素 D. 番茄红素

  43.( )由多种自然食物经粉碎加工后,混合配制成流质状态的营养液。其适应症:凡胃肠道具有消化、吸收功能,但受疾病或治疗限制不能经口饮食、或经口饮食有困难的患者。

  A. 低纤维膳食 B. 匀浆膳 C. 糖尿病膳食 D. 要素膳

  44. 谷粒中含B族维生素较多的部位是( )

  A. 谷皮 B. 糊粉层 C. 胚乳 D. 胚芽

  45. 导致老年人皮肤合成维生素D功能下降的主要原因是( )

  A. 消化系统功能减退 B. 食欲下降 C. 缺钙

  D. 户外活动减少 E. 代谢功能降低

  46. 关于烹调对食物营养价值影响描述正确的是( )

  A. 大米在淘洗过程中水溶性维生素和矿物质不会丢失

  B. 采用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸法要低

  C. 油条制作时因加碱及高温油炸会使大部分维生素B1损失

  D. 蛋类烹调使维生素和矿物质大部分丢失

  E. 先切后洗,急火快炒,现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施

  47. JECFA建议将食品添加剂分为四类管理,其中A2类是指( )

  A. 一般认为是安全的物质

  B. 毒理学性质已经清楚,可以使用并已制定出正式ADI者

  C. JECFA曾经进行过安全评价,因毒理学资料不足未指定ADI者

  D. JECFA尚未进行过安全评价者

  E. 目前毒理学资料不够完善,制定暂时ADI者

  48. 下列杀菌技术中心属于热杀菌技术的是( )

  A. 超高压技术 B. 高压脉冲电厂杀菌 C. 辐射杀菌技术

  D. 欧姆杀菌技术 E. 磁力杀菌技术

  49. 下列可影响畜肉后熟的因素为( )

  A. 蛋白质 B. 糖原 C. 脂肪 D. 水分 E. 非蛋白氮

  50. 一行五人相聚为一朋友庆祝生日,他们吃了生日蛋糕后几小时内相继恶心,剧烈而频繁的呕吐,呕吐物为胃内容物、胆汁、黏液或血,上腹部剧烈疼痛,同时有腹泻,呈水样便,体温正常。该食物中毒可能为( )

  A. 葡萄球菌肠毒素食物中毒 B. 副溶血性弧茵食物中毒 C. 肉毒毒素中毒

  D. 沙门氏菌属食物中毒 E. 致病性大肠杆菌食物中毒

  51. 蔗糖摄入过多的危害主要是( )

  A. 冠心病 B. 糖尿病 C. 龋齿 D. 三者都包括

  52. 食用油脂在烹调中的作用,哪一项描述不正确?( )

  A. 有良好的口味和色泽

  B. 能加快烹调的速度,缩短食物的成熟时间,使原料保持鲜嫩

  C. 高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏

  D. 高温可缩短烹调时间,进而可减少维生素的损失,因此应高油温烹调加工蔬菜

  53. 亚油酸是( )

  A. 18碳2稀酸 B. 22碳4稀酸 C. 24碳6稀酸 D. 18碳4稀酸

  54. 消瘦症(Marasmus)是饮食中缺乏( )

  A. 脂肪和蛋白质 B. 能量 C. 蛋白质 D. 蛋白质及能量

  55. 除硫以外,胰岛素中尚有何矿物质?( )

  A. 锌 B. 锰 C. 铜 D. 铁

  56. PBI是指何矿物质与蛋白质结合?( )

  A. 磷 B. 硫 C. 碘 D. 硒

  57. 重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率,它们分别为( )。

  A. 20%、80% B. 10%、90% C. 5%、95% D. 30%、70%

  58. 下列何种氨基酸可转变成胱氨酸( )

  A. 甘氨酸 B. 麸氨酸 C. 甲硫氨酸 D. 苯丙氨酸

  59. 在米的淘洗过程中,主要损失的营养是( )

  A. B族维生素的无机盐 B. 碳水化合物 C. 蛋白质 D. 维生素C

  60. 脂餐膳食是检查( )的膳食。

  A. 小肠对脂肪的吸收能力 B. 人体对脂肪的代谢情况

  C. 胆囊及胆管的形态及功能 D. 检查高脂血症的膳食

  61 .一个60Kg体重的健康成人,其每天要的热能大约是( )

  A. 2000千卡左右 B. 1800千卡左右 C. 2300千卡左右 D. 2500千卡左右

  62. 下面关于基础代谢的问题,哪一个说法正确( )

  A. 欧洲人比亚洲人低,所以欧洲人肥胖者居多 B. 疾病使基础代谢增高

  C. 同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高

  D. 一般地,肥胖者的基础代谢小于瘦长者

  63. 临床营养第二次革命的主要精神和内容是指( )

  A. 临床营养引起全面的重视 B. 推动了静脉高营养的发展

  C. 临床营养师加入治疗小组 D. 尽量采取自然途径摄取食物补充营养

  64. 产褥期膳食在富含优质蛋白质的基础上,还要适量补充( )

  A. 碳水化合物和维生素 B. 脂肪和铁 C. 脂肪和维生素

  D. 碳水化合物和铁 E. 维生素和铁

  65. 下列哪项不是何首乌的主要功效 ( )

  A. 补益精血 B. 截症解毒 C. 补肾壮阳 D. 润肠通便

  66. 黄曲霉毒素污染最重的食品是( )

  A. 奶类 B. 畜禽肉类 C. 粮油及制品 D. 水产品

  67. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 ( )

  A. 剧烈呕吐 B. 腹痛、腹泻 C. 发热 D. 神经系统症状

  68. 有害金属镉主要蓄积的部位是( )

  A. 肝 B. 肾 C. 大脑 D. 心脏

  69. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 ( )

  A. 蛋白质 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 维生素C

  70. 老张年50岁,体重60公斤,喝了一瓶重600克含5%酒精成分的啤酒,老张欲代谢此酒精所需之时间为( )

  A . 4小时 B. 5小时 C. 6小时 D. 8小时

  71. 下列那一种糖不具有还原性?( )

  A. 麦芽糖 B. 乳糖 C. 果糖 D. 蔗糖

  72. 卵磷脂里面含有的矿物质为( )

  A. 钙 B. 磷 C. 铁 D. 镁

  73. 消耗高量的米易缺乏的营养素有( )

  A. 钙 B. 锌 C. 铜 D. 铁

  74. 各类食物的血糖指数一般是粗粮的( )细粮,复合碳水化合物( )精制糖。

  A. 低于,高于 B. 高于,低于 C. 高于,高于 D. 低于,低于

  二、Multiple Choice Exam 多选题

  1. 维生素缺乏的主要原因是( )

  A. 维生素摄入不足 B. 由于年龄偏大

  C. 由于年龄太小 D. 吸收利用障碍

  E. 需要量相对增加

  2. 大豆中的抗营养因子主要有( )

  A. 蛋白酶抑制剂 B. 胀气因子

  C. 植酸 D. 草酸

  E. 植物红细胞凝集素

  3. 关于乳母期的营养需要,正确的叙述为( )

  A. 乳母每日膳食能量摄入量应在非孕妇女基础上增加500kcal

  B. 乳母蛋白质的推荐摄入量较一般成年妇女每日应增加20g

  C. 乳母蛋白质的推荐摄入量较一般成年妇女每日应增加40g

  D. 乳母膳食钙的摄入量为每日800mg

  E. 乳母膳食钙的摄入量为每日1200mg

  4. 老年期主要的生理变化特点为( )

  A. 基础代谢下降来源 B. 脂肪组织增加,瘦体组织减少

  C. 消化功能减退 D. 体内水分增加,骨密度升高

  E. 妇女绝经期后雌激素分泌水平下降

  5. 蔬菜水果与营养的关系包括( )

  A. 提供人体必需的营养素 B. 膳食纤维的重要来源

  C. 维持机体酸碱平衡 D. 促进胃肠消化功能

  6. 妊娠期妇女吸收增多的营养素有( )

  A. 蛋白质 B. 维生素B12 C. 铁 D. 钙 E. 叶酸

  7. 肝性脑病不宜食用下列哪几种食物( )

  A. 茄子 B. 鸡肉 C. 豆腐 D. 火腿肉 E. 色拉酱

  8. 孕早期的膳食要点有( )

  A. 少食多餐,想吃就吃 B. 补充长链多不饱和脂肪酸 C. 选择容易消化吸收的食物

  D. 补充叶酸 E. 按照喜好,选择促进食欲的食物

  9. 下列属于细菌性食物中毒的流行病学特点的是( )

  A. 是最常见的一类食物中毒 B全年皆可发病 ,尤其以7~9月高发

  C. 全年皆可发病,一般以3~5月高发 D. 引起中毒的食品以植物性食品为主

  E. 一般病程短,病死率低

  10. 在烹调加工过程中比较稳定的维生素有( )

  A. 胡萝卜素 B. 维生素D3 C. 烟酸 D. 叶酸 E. 维生素C

  11. 可以引起味觉减退可能是由于缺乏( )

  A. 锌 B. 铬 C. 硒 D. 钙 E. 铁

  12. 有毒动植物中毒包括( )

  A. 毒蕈中毒   B. 四季豆中毒   C. 砷污染食品而引起食物中毒

  D. 细菌性食物中毒   E. 黄曲霉毒素食物中毒

  13. 核黄素良好的食物来源包括( )

  A. 动物的内脏 B. 蔬菜、水果 C. 奶类 D. 粮谷类 E. 蛋类

  14. 毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 ( )

  A. 胃肠炎型 B. 败血症型 C. 溶血性 D. 神经、精神型 E. 脏器损害型

  15. 反映油脂酸败的常用指标是 ( )

  A. 酸价 B. 碘价 C. 皂化价 D. 过氧化物值 E. 羰基价

  16. 某高脂血症患者,长期喜吃油腻食物,最影响其中心信念树立的因素有( )

  A. 危害性 B. 时间性 C. 信任程度 D. 关心程度 E. 效益程度

  17. 标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义:( )

  A. 可以根据标准体重,计算糖尿病患者的热量需求,便于安排食谱。

  B. 标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一

  C. 可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量

  D. 标准体重可以预测这个人是否患糖尿病

  E. 以上都包括

  18. 建立一个比较合理的膳食构成( )

  A. 要有符合用膳者需要的营养素 B. 要有科学合理的食谱 C. 要有合理的膳食制度

  D. 要有科学的烹饪方法 E. 要有卫生安全的食物选择

  19. 结核病膳食应选择( )

  A. 高热能 B. 高蛋白质 C. 低盐 D. 低渣 E. 丰富维生素

  20. 下列属于食物中抗癌因素的是( )

  A. 维生素E B. 赖氨酸 C. 多不饱和脂肪酸 D. 膳食纤维 E. 维生素B2

  三、Short Answer Questions 简答题

  1. 简述个体健康风险评估报告的基本结构包括哪些内容。

  2. 简述碘缺乏病的表现。

  3. 简述食品强化的目的。

  4. 简述尿液用于营养评价的意义。

  四、Short Essay 论述题

  1. 为了充分发挥蛋白质的互补作用,在调配膳食时,应该遵循哪些原则?

  2. 试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。
 


  试题(二)答案

  一、单选题

  1. B 2. D 3. C 4. C 5. B 6. B 7. C 8. B 9. B 10. A 11. B 12. C 13. A 14. C 15. B 16. A 17. A 18. B 19. C 20. C 21. D 22. D 23. D 24. B 25. B 26. D 27. B 28. D 29. A 30. A 31. C 32. B 33. B 34. E 35. C 36. B 37. C 38. C 39. C 40. C 41. C 42. C 43. B 44. B 45. D 46. C 47. E 48. D 49. B 50. A 51. D 52. D 53. A 54. D 55. A 56. C 57. C 58. C 59. A 60. C 61. D 62. D 63. D 64. E 65. C 66. C 67. A 68. B 69. D 70. B 71. D 72. B 73. D 74. D

  二、多选题

  1. AD 2. ABCE 3. ABE 4. ABCE 5. ABCD 6. BCDE 7. BDE 8. ACDE 9. ABE 10. ABC 11. AE 12. AB 13. ACD 14. ACDE 15. ADE 16. ABCDE 17. ABC 18. ABCDE 19. ABE 20. ACD

  三、简答题

  1. 答:(1)基本情况统计;(2)风险指数评估;(3)心理健康评估;(4)健康行为评估;(5)生理指标评估;(6)家庭病史及身体检查;(7)自我健康认知状况;(8)如何增进健康。

  2. 答:

  碘缺乏的表现

  胎儿期流产、死胎、先天畸形、围产期死亡率增高、婴幼儿期死亡率增高、地方性克汀病;

  神经型:智力落后、聋哑、斜视、痉挛性瘫痪、步态和姿态异常;

  黏液型:黏液性水肿、侏儒、智力落后、神经运动功能发育落后、胎儿甲状腺功能减退。

  新生儿期新生儿甲状腺功能减退,新生儿甲状腺肿。

  儿童期和青春期甲状腺肿、青春期甲状腺功能减退、亚临床型克汀病、智力发育障碍、体格发育障碍、单纯聋哑。

  成人期甲状腺肿及其并发症、甲状腺功能减退、智力障碍、缺碘导致的甲状腺机能亢进等。

  3. 答:弥补天然食物的营养缺陷;补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失;简化膳食处理,方便摄食;适应不同人群的营养需要;预防营养不良。

  4. 答:用于测定人体蛋白质的需要量和氨基酸代谢实验;用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的需要量;用于评价矿物质的代谢;用于评价机体水溶性维生素的营养状况;用于研究人体矿物质的需要量。

  五、论述题

  1. 答:(1)食物的生物学种愈远愈好,如动物性和植物性食物之间的混合比单纯性食物之间的混合要好;

  (2)搭配的种类愈多愈好;

  (3)食用时间愈近愈好,同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时,然后到达组织器官,再合成组织器官的蛋白质,而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用,合成组织器官蛋白质。

  2. 答:(1)营养齐全,能满足4~6个月龄婴儿生长发育的需要,与消化相适应,不增加负担;

  (2)含优质蛋白质:总含量<牛乳,但乳白蛋白与酪蛋白之比例适当;

  (3)丰富的必需脂肪酸:不饱和脂肪酸为主+脂酶,易消化吸收;

  (4)丰富乳糖:碳水化合物的主要形式,促钙吸收,改善肠道菌群;

  (5)维生素及矿物质:钙磷比例适当+乳糖作用;

  (6)母乳中有丰富抗感染物质,提高抵抗力;

  (7)哺乳行为可增进母子的感情交流,促进智能发育;

  (8)卫生无菌经济方便,温度适宜,新鲜不变质。