一、Single Choice Exam 单选题

  1. 下列为氨基酸的侧链接构,何者属于酸性氨基酸( )

  A. 含硫侧链 B. 两个羧基,一个氨基

  C. 一个羧基,两个氨基 D. 含酰氨基

  E. 含氢氧基侧链者

  2. 高温环境下人体胃酸分泌减少,食欲减退的主要原因是( )

  A. 散热增强使血液重新分配 B. 消化液分泌减少

  C. 胃肠道功能下降 D. 大量出汗使氯化钠丢失增加

  E. 内脏血管收缩

  3. 某食物中的钙的INQ值小于1表示( )

  A. 食物钙的供给量高于能量供给 B. 食物钙的供给量低于能量供给

  C. 食物钙的供给量等于能量供给 D. 食物钙的供给量高于机体所需

  E. 食物改的供给量低于机体所需

  4. 下列属于食品防腐剂的是( )

  A. 山梨酸 B. BHA C. 碳酸 D. 乳酸 E. 硼砂

  5. 下列关于血糖生成指数GI)说法正确的是( )

  A. 低GI食物可有效控制餐后血糖 B. 高GI 食物可明显降低胰岛素水平

  C. GI越高的食物对血糖升高的反应越小 D. 直链淀粉比支链淀粉更容易引起血糖升高

  E. 多糖类比单糖类和双糖类更易引起餐后血糖的升高

  6. 东方膳食模式罹患癌症发病率最高的是( )

  A. 乳腺癌 B. 口腔癌 C. 前列腺癌 D. 结肠癌 E. 胃癌

  7. 浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( )

  A. 蛋白质 B. 热能 C. 维生素 D. 矿物质

  8. 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血( )

  A. 锌 B. 铁 C. 叶酸 D. 尼克酸

  9. 超氧化物歧化酶(SOD)的主要组成成分是( )

  A. 铜 B. 铁 C. 锌 D. 硒

  10. 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( )

  A. 钙 B. 铁 C. 钾 D. 钠

  11. 上班族一日三餐的分配比例应是( )

  A. 早餐占40%,中餐占30%,晚餐占30% B. 早餐占30%,中餐占40%,晚餐占30%

  C. 早餐占30%,中餐占30%,晚餐占40% D. 早餐占40%,中餐占40%,晚餐占20%

  E. 早餐占35%,中餐占40%,晚餐占25%

  12. 下面哪种食物的热效应最高( )

  A. 含脂肪丰富的食物 B. 含碳水化合物丰富的食物

  C. 含蛋白质丰富的食物 D. 含维生素丰富的膳食

  E. 混合性膳食

  13. 以下属于常量元素的是( )

  A. 钙 B. 铁 C. 锌 D. 硒 E. 碘

  14. 以下可促进铁吸收的因素是( )

  A. 植酸盐 B. 草酸盐 C. VitC D. 胃酸缺乏 E. 膳食纤维

  15. 缺乏硫胺素会导致( )

  A. 骨质疏松 B. 脚气病 C. 夜盲症 D. 皮炎 E. 口腔生殖综合征

  16. 肝硬化合并腹水的患者,每日食盐应限制在( )

  A. 1.2~2.0g B. 2.2~2.5g C. 3g D. 3.5g

  17. 下列哪种营养素是抗氧化营养素( )

  A. 铬   B. 硒 C. 锌 D. 维生素

  18. 下列哪种疾病应补充碘( )

  A. 克山病  B. 甲状腺机能亢进 C. 地方性甲状腺肿 D. 甲状腺肿瘤

  19. 含芥酸较多的油脂是( )

  A. 棉籽油 B. 葵籽油 C. 菜籽油 D. 棕榈油 E. 大豆油

  20. 我国酒类卫生标准中规定了甲醛限量标准的种类是( )

  A. 白酒 B. 黄酒 C. 啤酒 D. 葡萄酒 E. 果酒

  21. 食品安全质量管理体系不包括( )

  A. GLP B. GMP C. SSOP D. HACCP E. ISO 9000

  22. 下列指标中,属于间接反映食品安全质量发生变化的指标是( )

  A. 沙门菌 B. 矿物质 C. 重金属 D. 水分 E. 真菌毒素

  23. 采用体质指数(BMI)判定肥胖时,WHO和我国的标准分别为( )

  A. BMI≥30, 28 B. BMI≥30, 25 C. BMI≥30, 24 D. BMI≥28, 25 E. BMI≥28, 24

  24. 下列何种检验值,可表示油脂的不饱和度( )

  A. 酸价 B. 碘值 C. 酯值 D. 量化值

  25. 有关胆固醇的叙述,何者错误( )

  A. 紫外光下,7-脱氢胆固醇可变成为维生素D

  B. 植物固醇可抑制胆固醇的被吸收

  C. 香菇中含有麦角固醇Ergosterol,经紫外光照射后变成可吸收的维生素D

  D. 饱和脂酸/多不饱和脂酸的比例越高,则血胆固醇也越低

  26. 维生素A的主要来源是( )

  A. 马铃薯 B. 梨子 C. 小麦 D. 动物肝脏

  27. 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )

  A. 苏氨酸 B. 赖氨酸 C. 色氨酸 D. 蛋氨酸

  28. 下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症( )

  A. 在成人发生骨软化症 B. 在儿童发生癞皮病

  C. 在婴幼儿发生佝偻病 D. 在老年人可发生骨质疏松症

  29. 婴幼儿常见的营养问题不包括( )

  A. 缺铁性贫血 B. 缺锌所致生长发育迟缓

  C. 缺乏维生素D所致佝偻病 D. 缺钙所致骨质软化症

  30. 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是( )

  A. 骨质软化症 B. 类风湿性关节炎 C. 更年期综合征 D. 骨质疏松症

  31. 钙的最好来源是( )

  A. 小虾皮 B. 各种瓜子 C. 奶及奶制品 D. 白菜

  32. 下列哪组营养素是孕妇最容易缺乏的( )

  A.能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸 B.脂肪、碳水化合物、维生素B2、铜

  C.蛋白质、脂肪、钾、钙来源: D.必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素B12

  33. 婴儿辅食应先强化哪种矿物质( )

  A.铁   B.锌 C.钙 D.碘

  34. 按照中国居民平衡膳食宝塔的要求,每天谷类食物的摄入量应为( )

  A. 300~500g B. 200~300g C. 100~150g D. 125~225g E. 250~400g

  35. 拟除虫菊酯类农药的缺点是( )

  A. 高残留性 B. 低效性 C. 高抗药性 D. 高蓄积性 E. 高毒性

  36. 增加维生素C的摄入量可抑制食管癌发生的机制是( )

  A. 减少亚硝酸的摄入 B. 阻断亚硝基化反应

  C. 抑制胃内硝酸盐还原菌的活性 D. 增加亚硝酸盐的排出

  E. 增加N-亚硝基化合物的生成

  37. 食物中毒发病率较高但病死率较低的是( )

  A. 化学性食物中毒 B. 动物性食物中毒

  C. 细菌性食物中毒 D. 植物性食物中毒

  E. 真菌毒素食物中毒

  38. 癞皮症是由于缺乏( )

  A. 维生素PP B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素A

  39. 葡萄糖耐量因子的重要组成成分是( )

  A. 铁 B. 铬 C. 钙 D. 锰

  40. 二噁英事件属于食物的( )

  A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污染 D. 昆虫污染

  41. 黄曲霉毒素主要损害的部位是 ( )

  A. 神经 B. 肝脏 C. 肾脏 D. 膀胱

  42. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂( )

  A. 阿托品 B. 巯基解毒剂 C. 美兰 D. 抗菌素

  43. 下列哪种属食物中毒的范畴 ( )

  A. 伤寒 B. 甲型肝炎 C. 肉毒中毒 D. 暴饮暴食性胃肠炎

  44. 除了下列那一种器官外,其余的器官必须随时补充葡萄糖,否则会造成永久性的伤害或是生命危险?( )

  A. 心脏 B. 肝脏 C. 肺 D. 神经系统

  45. 下列对铜的叙述何者有误?( )

  A. 红孩儿症者可能会发现铜缺乏 B. 威森氏病(Wilson`s)是铜缺所造成

  C. 铜是由粪便排泄 D. 以上皆不是

  46. 植物来源胡萝卜素的吸收需( )

  A. 胃酸 B. 胰泌素 C. 胆盐 D. 肠液的协助

  47. 缺乏维生素A造成( )

  A. 骨质软化症 B. 干眼病 C. 癞皮病 D. 青光眼

  48. 维生素B2的缺乏症不包括( )

  A. 口角炎 B. 眼球症状 C. 神经症状 D. 皮肤症状

  49. 人体水分含量的叙述何者有误?( )

  A. 在0.46~0.751/kg之间 B. 女多于男

  C. 年轻多于年老者 D. 大部分存于非脂肪组织中

  50. 食物脂肪的吸收率一般在( )以上。

  A. 95% B. 85% C. 70% D. 80%

  51. 食品的微生物污染,一方面降低了( ),另一方面对食用者造成危害。

  A. 食品价格 B. 食品的卫生质量

  C. 食品的可食用性 D. 食品的外观质量

  52. 猪肝含高量的( )

  A. 铁质 B. 硫 C. 钠 D. 镁

  53. 下列动植物中富含叶酸的食物是( )

  A. 花生 B. 韭菜 C. 猪肾 D. 猪血

  54. 硒参与哪种酶的构成( )

  A. 谷胱甘肽过氧化物酶 B. 超氧化物歧化酶

  C. 过氧化物酶 D. 过氧化氢酶

  55. 冷冻保藏食品的原理主要是低温可以达到什么目的( )

  A. 抑制食品中微生物生长繁殖 B. 破坏食品中的酶

  C. 降低食品中水分含量 D. 杀灭食品中大部分细菌

  56. 完全胃肠外营养是( )

  A. 通过静脉输入全部营养 B. 胃管内补其不足

  C. 少量口服 D. 补充要素膳

  E. 添加匀浆液

  57. 肝昏迷早期膳食应( )

  A. 禁食豆类 B. 禁食鱼类 C. 低蛋白膳食 D. 低钾膳食 E. 低钠膳食

  58. 胎儿出生时体内储备的铁,一般可满足( )时期内婴儿对铁的需要量。

  A. 1个月 B. 2个月 C. 4个月 D. 7个月

  59. 能够反映长期膳食行为,可用于研究慢性病与膳食模式关系的膳食调查方法是( )

  A. 称重法 B. 记账法 C. 膳食回顾法 D. 化学分析法 E. 食物频数法

  60. 游离氨基酸通常多在小肠的哪一段吸收( )

  A. 十二指肠 B. 空肠 C. 回肠 D. 回肠下段

  61. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为( )

  A. 抑制胆碱酯酶活性 B. 肝损伤 C. 肾损伤 D. 血液毒

  62. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 ( )

  A. 奶类 B. 蔬菜、水果 C. 酒类 D. 腌制肉制品

  63. 与生殖有关的矿物质为( )

  A. 钴 B. 铜 C. 铬 D. 锌

  64 下列叙述何者有误?( )

  A. 钾的摄取量提高可减少纳的需要量 B. 婴儿钙磷建设摄取量为1.5:1

  C. 过量钙的摄取会与镁竞争 D. 镁摄取过量也会影响钙的利用

  65. 水溶性维生素大都以主动运输方式吸收,但何者例外?( )

  A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素B6 D. 维生素B12

  66. 维生素中需要量最多的是( )

  A. 维生素E B. 维生素C C. 维生素B6 D. 烟碱酸

  67. 水的损失途径主要为何?( )

  A. 粪 B. 尿 C. 呼吸 D. 流汗

  68. 肾脏对于分子量多大的分子无法过滤?( )

  A. 5000以上 B. 10000以上 C. 70000以上 D. 100000以上

  69. 一些矿物质或水的再吸收主要发生于( )

  A. 近球端细尿管 B. 亨利氏环 C. 远球端细尿管 D. 以上皆非

  70. 肉类是属于( )

  A. 酸性灰饮食 B. 碱性灰饮食 C. 中性 D. 以上皆非

  71. ATP中含有的矿物质元素为( )

  A. 磷 B. 硫 C. 碘 D. 锌

  72. 下列食物哪一类含较多的亚硝酸钠?( )

  A. 乳品 B. 肉品 C. 水果 D. 面类

  73. 食物中蛋白质含量测定一般使用( ),测定食物中的氮含量。

  A. 称量法 B. 微量凯氏定氮法 C. 灰化法 D. 系数计算法

  74. 若食品中只检出含有埃希菌属,则认为食品受人和温血动物粪便的( )污染。

  A. 陈旧 B. 近期 C. 多次重复 D. 既有陈旧又有近期

  二、Multiple Choice Exam 多选题

  1. 中国人容易缺乏的营养素包括( )

  A. 钙 B. 维生素A C. 维生素B1 D. 磷

  2. 大豆营养价值高是因为( )

  A. 含有丰富的蛋白质 B. 亚油酸含量高

  C. 含有丰富的钙、硫胺素和核黄素 D. 含有蛋白酶抑制剂

  3. 食物中毒的处理包括 ( )

  A. 责任处理 B. 中毒场所的处理 C. 病人的处理 D. 有毒食品的处理

  4. 接触化学毒物人员的膳食营养原则( )

  A. 补充B族维生素 B. 供给充足的维生素C

  C. 补充富含含硫氨基酸的优质蛋白质 D. 保证硒铁钙等矿物元素的膳食供应

  5. 可以开始给婴儿添加辅食的情形有( )

  A. 婴儿月龄达4个月 B. 婴儿可以坐起来了

  C. 婴儿体重增长已达到出生时的2倍 D. 婴儿在吃完250ml奶后不到4小时又饿了

  6. 调节酸碱平衡有关的矿物质包括( )

  A. 钠 B. 氯 C. 钾 D. 钙

  7. 锌的主要食物来源是( )

  A. 肉类 B. 蔬菜类 C. 鱼类

  D. 海产品类 E. 水果类

  8. 以下哪些住院病人易出现蛋白质-能量营养不良( )

  A. 肝病 B. 高热 C. 大面积烧伤

  D. 放疗 E. 短肠综合征

  9. 膳食纤维在糖尿病的饮食治疗中所起的作用( )

  A. 降低空腹血糖 B. 降低餐后血糖 C. 改善葡萄糖耐量

  D. 可停用降糖药 E. 增加饱腹感

  10. 要素膳不含纤维素和难以消化的杂志,对肠道无刺激,适用于胃肠道手术患者和胃肠道功能不良的病人,具有以下哪些优点( )

  A. 高能量营养素齐全 B. 基本不要消化,易吸收 C. 大量用肠胃排空减慢

  D. 残渣少体积小 E. 易于保存无乳糖

  11. DRIs包括营养水平的指标是( )

  A . EAR B. RDA C. RNI D. UL E. AI

  12. 下列关于植物雌激素说法正确的是( )

  A. 植物雌激素具有类雌激素样作用 B. 植物雌激素还有抗雌激素作用

  C. 植物雌激素的雌激素活性高于17-β雌二醇 D. 植物雌激素本质上也属于雌激素

  E. 植物雌激素不能与内源性雌激素受体结合

  13. 青少年的合理膳食原则是( )

  A. 多吃谷类,供给充足的能量

  B. 保证足量的鱼、禽、蛋、奶、豆类和新鲜蔬菜水果的摄入

  C. 平衡膳食,鼓励参加体力活动,避免盲目节食

  D. 少食多餐,不暴饮暴食,饮食清淡少盐,不吸烟,不过量饮酒

  E. 控制脂肪摄入,脂肪产能占总能量的20%~30%

  14. 预防癌症的膳食行为包括( )

  A. 少吃生冷食物 B. 戒烟 C. 限盐 D. 限酒 E. 食物多样

  15. 评价油脂酸败常用的卫生学指标有( )

  A. 酸价 B. 丙二醛 C. 过氧化值 D. 羰基价 E. K值

  16. 中国居民容易缺乏的营养素包括( )

  A. 钙 B. 维生素A C. 维生素B2 D. 磷 E. 铁

  17. 常用做营养监测的健康指标包括( )

  A. 体力活动 B. 幼儿死亡率 C. 身高和体重 D. 婴儿喂养方式 E. 吸烟

  18. 脂餐膳食是用于诊断( )

  A . 胆结石的诊断 B. 原发性醛固铜增高症

  C. 放射性同位素检查甲状腺吸碘率 D. 消化道出血

  E. 胆道造影

  19. 下列哪些是正确阐述GI的是( )

  A. GI70与90之间为高GI食物 B. 一般而言GI大于70为高GI食物

  C. GI55与70之间为中GI食物 D. GI小于55为低GI食物

  E. 以上都是

  20. 预防骨质疏松症的主要措施有( )

  A. 合理的膳食营养 B. 经常性运动

  C. 良好的生活方式 D. 预防性使用药物

  E. 避免服用促骨质丢失的药品

  三、Short Answer Questions 简答题

  1. 简述食物中毒的分类。

  2. 简述糖尿病的危险因素。

  3. 简述细菌性食物中毒的预防措施。

  4. 简述预防骨质疏松症的主要措施。

  四、Short Essay 论述题

  1. 试述低胆固醇膳食的特点、适用对象、膳食原则以及食物选择。

  2. 试述世界癌症研究会1999年提出的预防癌症的14条膳食与保健建议的主要内容。
 


  试题(一)答案

  一、单选题

  1. B 2. D 3. B 4. A 5. A 6. E 7. A 8. C 9. A 10. B 11. B 12. C 13. A 14. C 15. B 16. A 17. B 18. C 19. C 20. C 21. A 22. D 23. A 24. B 25. D 26. D 27. C 28. B 29. D 30. D 31. C 32. A 33. A 34. E 35. C 36. B 37. C 38. A 39. B 40. A 41. B 42. C 43. C 44. B 45. B 46. C 47. B 48. C 49. B 50. D 51. C 52. A 53. C 54. D 55. A 56. A 57. C 58. C 59. E 60. B 61. A 62. D 63. D 64. A 65. C 66. D 67. B 68. C 69. A 70. A 71. A 72. B 73. D 74. A

  二、多选题

  1. ABC 2. ABC 3. ABCD 4. ABCD 5. BCD 6. ABC 7. ACD 8. ABCDE 9. BCE 10. ABCDE 11. ACDE 12. AB 13. ABC 14. CDE 15. ABCD 16. ABE 17. BCD 18. AE 19. BCD 20. ABCDE

  三、简答题

  1. 答:食物中毒按病原物质可分为四类:①细菌性食物中毒,主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、蜡样芽胞杆菌食物中毒、志贺菌食物中毒等;②有毒动植物中毒,指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒,其发病率较高,病死率因动植物种类而异。有毒动物中毒,如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒;有毒植物中毒,如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒等;③化学性食物中毒,指误食有毒化学物质或食人被其污染的食物而引起的中毒,发病率和病死率均比较高,如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒;④真菌毒素和霉变食品中毒,食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病,其发病率较高,死亡率因菌种及其毒素种类而异,如赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒。

  2. 答:糖尿病的危险因素主要包括:①遗传因素:糖尿病具有家族遗传易感性;②营养因素:营养不平衡,长期摄入高能量高脂肪。低膳食纤维的膳食以及某些维生素和矿物质不足,易诱发糖尿病和肥胖,超重和肥胖也是糖尿病的重要危险因素;③缺乏体力活动;④生理因素:年龄增大、妊娠等。糖尿病岁年龄的增长发病率上升,50~70岁时大多数糖尿病的发病年龄;⑤社会环境因素:不良生活方式,如吸烟过量饮酒,生活节奏加快竞争激烈压力大应急增多等;⑥病理因素:高血脂高血压肥胖(尤其是中央型,即内脏型肥胖)感染应激化学毒物等。

  3. 答:1)防止食品受细菌污染:加强肉类食品企业的卫生监督,做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验,屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。2)控制细菌繁殖和毒素产生 低温储藏肉制品。3)杀灭病原菌及破坏毒素 食用前食物应烧熟煮透。

  4. 答案要点:(1)合理膳食,调整膳食结构,增加乳及乳制品;(2)适时适量补钙,提高骨密度峰值,补充时注意制剂中钙元素的含量;(3)体育锻炼刺激成骨细胞活动,有利骨质形成。

  四、论述题

  1. 答:1)低胆固醇膳食的特点:在低脂膳食的前提下,控制每日膳食中的胆固醇含量在300mg以下,饱和脂肪酸占总能量的10%以下。

  2)低胆固醇膳食的适用对象:高血压、冠心病、胆结石、高脂血症。

  3)低胆固醇膳食的膳食原则:

  ①控制总能量的摄入,使其体重控制在适宜范围内;

  ②控制脂肪总量,在低脂肪膳食的基础上,减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入;

  ③烹调用油,多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂,有助于调整血脂;

  ④多用香菇、木耳、海带、豆制品、橄榄菜等有助于调节血脂的食物;

  ⑤适当增加膳食纤维的含量,有利于降低血胆固醇。

  4)低胆固醇膳食的食物选择:

  ①可用的食物:各种谷类,低脂奶、去脂的禽肉、瘦肉、鱼、虾、兔子肉、蛋白、水果、豆制品、各种绿叶蔬菜;

  ②限用的食物:油条、油饼、油酥点心、全脂奶、猪肉、牛羊肉、肥禽。禁用蟹黄、脑、肝、肾等动物内脏,鱿鱼、乌贼鱼等胆固醇高的食物。

  2. 答:(1) 食物多样:每餐应包括各种蔬菜水果豆类及粗加工的主食。

  (2) 维持适宜体重:避免体重过轻或过重,成年后要限制体重增幅不超过5kg 。

  (3) 保持体力活动:坚持体育锻炼,每天应进行1小时左右的快走或类似的运动量,每星期至少还要进行1小时出汗的剧烈运动。

  (4) 多吃蔬菜和水果:坚持每天吃400~800g各种蔬菜水果,3~5种蔬菜和2~4种水果,特别注意维生素A和维生素C的摄入要充足。

  (5) 以植物性食物为主:食用多种来源的淀粉或富含蛋白质的植物性食物,少吃精加工食品,限制精制糖的摄入。

  (6) 不提倡饮酒,如饮酒,男人每天不超过一天总能量摄入量的5%,女性不超过2.5%。

  (7) 限制动物性食品的摄入:每天瘦肉摄入量应限制在90g以下,选择鱼和家禽替代牛肉羊肉和猪肉。

  (8) 限制高脂食物的摄入:选择适当的植物油并限制用量。

  (9) 限盐:限制腌制食物的摄入,控制烹调用盐和调料盐的使用。

  (10) 防霉:防止食品腐烂及霉菌污染,不食用已受细菌和/或霉菌污染的食物。

  (11) 防腐:冷藏或其他适宜方法保存易腐烂的食物。

  (12) 限制食品添加剂的使用。

  (13) 注意食物加工方法:不吃烧焦的食物,少吃烧烤的鱼和肉,腌肉及熏肉。

  (14) 营养补充剂的选用。