一、Single Choice Exam 单选题

  1. 维生素B1以辅酶的形式参与( )

  A. 蛋白质代谢 B. 脂肪代谢 C. 氨基酸代谢 D. 糖代谢

  2. 胎儿神经管畸形,与何种营养素缺乏有关( )

  A. 铁 B. 钙 C. 叶酸 D. 维生素E

  3. 大剂量服用维生素C可能引起( )

  A. 机体抵抗力下降 B. 脂肪吸收增加 C. 腹泻 D. 坏血病

  4. 下列哪些操作,不适宜保存蔬菜中的维生素( )

  A. 洗菜:要先洗后切 B. 浸泡:切好的菜要浸泡半天以去除农残

  C. 切菜:要随切随炒,切忌切好后久置 D. 烹饪:烹调蔬菜时适当加点醋,可以减少维生素C的损失

  5. 母乳中含量最低的营养素( )

  A. 钙和维生素D B. 钙和维生素A C. 铁和维生素A D. 铁和维生素D

  6. 当老年人某种营养素摄取量达到EAR水平,那就意味着( )

  A. 他缺乏这种营养素的概率是0.5 B. 他缺乏这种营养素的概率是1.0

  C. 他缺乏这种营养素的概率是0 D. 都不对

  7. 腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在( )

  A. 7-8天达到高峰 B. 7-8天降至最低 C. 7-8天开始增加 D. 7-8天明显减少

  8. 某集体食堂发生食物中毒,患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红、无畏寒发热等症状,有一例出现喉头水肿。饮食调查发现:主食为米饭,副食有鲐鱼、菜花、猪肉。最可能那种食物导致的中毒( )

  A. 米饭 B. 鲐鱼 C. 菜花 D. 猪肉

  9. 生理盲点测定可用于评价( )的营养状况。

  A. 维生素B1 B. 维生素B2 C. 维生素C D. 维生素A

  10. 佝偻病是机体缺乏( )的典型症状。

  A.维生素A B. 维生素D C. 维生素E D. 维生素K

  11. 营养性贫血多发生在( )的儿童。

  A. 2岁以下 B. 2岁以上 C. 3岁以上 D. 3岁以下

  12. 产能营养素是指( )。

  A. 维生素、脂肪和蛋白质 B. 碳水化合物、脂肪和水

  C. 碳水化合物、脂肪和蛋白质 D. 碳水化合物、水和蛋白质

  13. 为保证称重记账法记录的准确性,应做到( )。

  A. 调查中只对食物的名称进行详细记录 B. 调查中只对食物的原料进行详细记录

  C.调查中对食物的名称和原料进行详细记录 D. 调查中对食物的新鲜程度进行详细记录

  14. 下面哪种人处于负氮平衡?( )

  A. 正常成年人  B. 青少年  C. 烧伤病人  D. 孕妇

  15. 某种食物的含氮量为4克,那该种食物中的蛋白质含量为( )克。

  A. 4  B. 25  C. 75  D. 64

  16. 膳食纤维摄入过少易导致:( )

  A. 肥胖症和胆石症  B. 便秘和憩室病 C. 大肠癌  D. 都包括

  17. 关于维生素描述正确的是:( )

  A. 是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物 B. 体内完全不能合成

  C. 需要量很小 D. 可构成身体组织

  18. 下面哪种食物含维生素B1最丰富?( )

  A. 精白米 B. 富强粉  C. 糙米  D. 玉米

  19. 低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为( )

  A. 占全天总热能的10% B. <60g C. <40g D. 饮食中几乎不含蛋白质

  20. 膳食纤维是( )

  A. 单糖类物质  B. 双糖类物质

  C. 可被消化吸收的多糖  D. 不能被消化吸收的多糖

  21. 游离氨基酸通常多在小肠的那一段吸收:( )

  A. 十二指肠 B. 空肠 C. 回肠 D. 回肠下段

  22. 下列是关于米的叙述,何者错误?请选出一项:( )

  A. 粳米的淀粉是由颗粒淀粉分子和支键淀粉分子所构成,其比率是20﹕80左右

  B. 糯米的淀粉不含支链淀粉分子,仅由颗粒淀粉构成

  C. 糙米中含有比较多量的维生素B1,但是米糠层中含量多,而胚乳中含量少

  D. 米的无机质,钙少而磷多

  E. 随着米的产地,而有硬质米和软质米的区别,而硬质米的水分含量较软质米少。

  23. 何者是大脑主要能量来源?( )

  A. 脂肪酸 B. 葡萄糖 C. 半乳糖 D. 果糖

  24. 植物来源胡萝卜素的吸收需:( )

  A. 胃酸 B. 胰泌素 C. 胆盐 D. 肠液的协助

  25. 下列何者矿物质与碳水化合物代谢有关?( )

  A. 铁 B. 铬 C. 钠 D. 碘

  26. 食物中蛋白质含量测定一般使用(  ),测定食物中的氮含量。

  A. 称量法 B. 微量凯氏定氮法 C. 灰化法 D. 系数计算法

  27. 蛋白质净利用率表达为(  )。

  A. 消化率×生物价 B. 功效比值×生物价 C. 消化率×功效比值 D. 利用率×生物价

  28. 食物脂肪的吸收率一般在(  )以上。

  A. 95% B. 85% C. 70% D. 80%

  29. 根据中华人民共和国国家卫生标准,营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的(  )为宜。

  A. 1~2倍 B. 1/3~1/2倍 C. v10倍以下 D. 1/2~1倍

  30. 食品的污染按其性质可分为生物性污染、(  )和物理性污染。

  A. 细菌污染 B. 食品添加剂污染   C. 化学性污染 D. 有毒重金属污染

  31. 粮食水分含量为(  )时霉菌繁殖产毒能力最强。

  A. 13%~14% B. 14%~16%   C. 17%~18% D. 18%~19%

  32. 维生素E的主要食物来源是( )

  A. 植物油 B. 肉类 C. 鱼类 D. 水果

  33. 人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大( )

  A. 新陈代谢 B. 基础代谢 C. 体力活动 D. 食物特殊动力作用

  34. 下列元素中人体含量最多的是( )

  A. 磷 B. 钠 C. 钙 D. 硫

  35. 高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物( )

  A. 钠 B. 氯 C. 钾 D. 硫

  36. 人体内不能合成的营养素是( )

  A. 矿物质 B. 蛋白质 C. 维生素 D. 碳水化合物

  37. 正常成人每日内生水约为( )

  A. 100ml B. 200ml C. 300ml D. 400ml

  38. 合成1L乳汁,需要母体多摄入多少kcal能量( )

  A. 700 B. 800 C. 900 D. 1000

  39. 关于碳水化合物生理功能的说法不正确的是( )

  A. 有抗生酮作用 B. 是人类获取能量最经济、最主要的来源

  C. 有节约蛋白质的作用 D. 帮助机体吸收维生素

  40. 牛磺酸含量丰富的是( )

  A. 贝类的肉质 B. 鱼类的肉质 C. 淡水产品 D. 鸡蛋

  41. 反复淘洗大米或将大米浸泡加热,损失最多的营养素为:( )

  A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白质 D.硫胺素 E. 核黄素

  42. 谷类食物是哪种维生素的重要来源:( )

  A. B族维生素 B. 维生素C C. 维生素A D. 维生素D E. 维生素E

  43. 婴儿添加断奶食品的时间一般在:( )

  A. 断奶后 B. 4~6 个月时 C. 6~8 个月时 D. 8~10个月时 E. 1岁时

  44. 下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收:( )

  A.膳食中的磷酸盐 B.卵黄高磷蛋白 C.胃酸分泌减少 D.肉类因子

  45. 下列关于孕妇对碘的需要叙述错误的是( )

  A. 缺碘地区孕妇甲状腺肿的发病率增高

  B. 孕妇缺碘还可导致胎儿甲状腺功能低下,影响大脑的正常发育和成熟

  C. 孕妇孕期缺碘会导致克山病

  D. 孕期缺碘可致婴儿缺碘,其表现为智力低下、生长迟缓、聋鸣等

  46. 老年人保证充足的维生素E供给量是为了( )

  A. 抗疲劳 B. 增进食欲 C. 抗氧化损伤 D. 降低胆固醇

  47.( )也可防止硒中毒,但口粮中必须有足够的维生素E。

  A. 赖氨酸 B. 色氨酸 C. 亮氨酸 D. 蛋氨酸

  48. 孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的( )

  A. 智力低下 B. 神经管畸形 C. 骨骼畸形 D. 体重低

  49. 氨基酸模式是指蛋白质中( )

  A. 各种氨基酸的含量 B. 各种必需氨基酸的含量

  C. 各种必需氨基酸的构成比 D. 各种非必需氨基酸构成比

  50. 哪项不是碳水化合物的生理意义( )

  A. 供给能量 B. 构成细胞和组织的成分

  C. 解毒作用 D. 促使机体从蛋白质获取能量

  51. 下列哪个蛋白质是结合蛋白质( )。

  A. 球蛋白 B. 清蛋白 C. 谷蛋白 D. 磷蛋白

  52. 血清和血浆的区别在于( )。

  A. 血清含有纤维蛋白原 B. 血浆含有纤维蛋白原

  C. 血清含有血细胞 D. 血浆含有血细胞

  53. 我国1~5岁儿童,发生营养不良时,上臂围为( )。

  A. >14. 5 B. >13. 5 C. 12. 5~13. 5 D. <12. 5

  54. 某幼儿园就餐人数:早餐、午餐各60名,晚餐50名,群体人日数为(D)。

  A. 45 B. 47 C. 53 D. 57

  55. 下列哪项操作,不适宜保存蔬菜中的维生素( )。

  A. 洗菜:要先洗后切

  B. 浸泡:切好的菜要浸泡半天以去除农残

  C. 切菜:要随切随炒,切忌切好后久置

  D. 烹饪:烹调蔬菜时适当加点醋,可以减少维生素C的损失

  56. 鱼类腐败可用K值来表示,K≤20%表明鱼体新鲜,K值大于( )表示鱼体开始腐败。

  A. 30% B. 40% C. 50% D. 60%

  57. 青少年时期,每日钙储备量约为( )mg。

  A. 100 B. 200 C. 300 D. 400

  58. 能量RNI和EAR的关系是( )。

  A. RNI=EAR+2SD B. RNI=EAR-2SD

  C. RNI=EAR D. RNI=1. 5×EAR

  59. 一个群体的平均摄入量达到RNI水平时,人群中有缺乏可能的个体占( )。

  A. 30% B. 15% C. 5% D. 2%~3%

  60. 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是( )。

  A. 阿托品 B. 巯基解毒剂 C. 美蓝 D. 抗菌素

  61. 甲亢首选的营养治疗是( )。

  A. 高能量、高蛋白、高糖、高维生素 B. 高钾

  C. 高钙 D. 高碘

  62. 老年人的蛋白质供给量不宜过多,但优质蛋白质应占蛋白质总量的( )。

  A. 1/3以上 B. 1/4以上 C. 1/5以上 D. 1/6以上

  63. 婴儿添加辅食食品时,一种辅食一般应经过( )天的适应期。

  A. 2~3 B. 3~5 C. 5~7 D. 7~9

  64. 人体每天约有多少蛋白质被更新( )。

  A. 9% B. 26% C. 3% D. 36%

  65. 按照地中海式膳食结构摄入饮食,可降低( )的发生率。

  A. 癌症 B. 糖尿病 C. 心脑血管疾病 D. 肥胖

  66. 《中国居民膳食指南》中特定人群不包括( )。

  A. 孕妇 B. 老年人 C. 学龄前儿童 D. 脑力劳动者

  67. 哪种保健功能卫生部不受理和批准( )。

  A. 抗疲劳 B. 辅助抑制肿瘤,防癌

  C. 减肥 D. 调节血脂

  68. 谷类中第一限制氨基酸是哪一种( )。

  A. 蛋氨酸 B. 赖氨酸 C. 色氨酸 D. 苏氨酸

  69. 制作菜肴,投放味精最佳的时机是( )。

  A. 加热前 B. 加热后 C. 成熟后 D. 成熟时或出锅前

  70. 轻体力劳动,正常体重糖尿病人的能量需要量是( )(kcal/kg·d)。

  A. 25 B. 30 C. 35 D. 40

  71. 骨痛病是由于长期摄入被( )污染的食品引起的中毒。

  A. 汞 B. 铬 C. 铅 D. 镉

  72. 引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是( )。

  A. 动物性食品 B. 海产品 C. 乳类 D. 剩饭

  二、Multiple Choice Exam 多选题

  1. 平衡膳食是指( )

  A. 使膳食者在能量和营养素上达到了生理需要量的膳食

  B. 全面达到了营养共给量的膳食

  C. 避免临床上出现明显缺乏或不足症的膳食

  D. 在各种营养素之间建立起一种生理上平衡膳食

  E. 三大能量来源的三种生能营养素消耗比例大致相同

  2. 与高血压呈负相关的膳食因素有( )

  A. 钠 B. 钾 C .镁 D. 酒精 E. 钙

  3. 以下为人体条件必需氨基酸的是( )

  A. 半胱氨酸 B. 苏氨酸 C. 酪氨酸 D. 甘氨酸 E. 谷氨酸

  4. 钙过量对机体的不利作用有( )

  A. 增加肾结石的危险 B. 发生奶碱综合征 C. 骨质增生

  D. 骨性关节 E.干扰其他矿物质的吸收利用

  5. 有关肥胖的饮食调控原则包括( )

  A. 控制总能量的摄入 B. 摄入分配合理的各种营养素 C. 充足的维生素和矿物质供给

  D. 丰富的膳食纤维 E. 合理的烹调方法,如煎、炸、烧、烤和熏

  6. 记账调查法的优点( )

  A. 操作简单,费用低 B. 所需人力少 C. 得到的结果准确

  D. 适用于大样本膳食调查 E.易于膳食管理人员掌握

  7. 膳食中优质蛋白质包括( )

  A. 粮谷类蛋白质 B. 植物性蛋白质 C. 蔬菜类蛋白质 D. 豆类蛋白质 E. 动物蛋白质

  8. 尿负荷试验可用于下列哪些维生素的营养学评价( )

  A. 维生素C B. 维生素B1 C. 维生素E D. 维生素B2 E. 尼克酸

  9. 植物性食物中,( )

  A.以坚果类食物的脂肪含量最高 B.以豆类食物的脂肪含量最高 C.脂肪以亚油酸为主

  D.脂肪以牛磺酸为主 E.含纤维素较高

  10. 学龄前儿童的膳食应注意( )

  A. 荤素菜的搭配 B. 粗粮细粮的交替使用 C.食物的软硬适中

  D. 温度要适宜 E. 多用带壳食品

  11. 必需脂肪酸有以下哪些 ( )

  A.亚油酸 B.硬脂酸 C.α-亚麻酸

  D.二十碳五烯酸 E.二十二碳六烯酸

  12. 锌缺乏的临床表现为 ( )

  A.严重贫血 B.味觉下降 C.发育迟缓 D.免疫力下降

  E.龋齿

  13. 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有 ( )

  A.肉类 B.谷类 C.豆类 D.蔬菜类 E.蛋类

  14. 膳食调查不包括 ( )

  A.称重法 B.回顾询问法 C.查账法 D.生化检查法 E.体格检查法

  15. 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有 ( )

  A.高脂血症 B.骨质疏松症 C.缺铁性贫血 D.糖尿病 E.便秘

  16. 下列哪些因素不影响基础代谢 ( )

  A.年龄 B.性别 C.气温 D.民族 E.内分泌激素

  17. 食品卫生标准包括下列哪些项目 ( )

  A.食品原料与产品卫生标准 B.食品添加剂使用卫生标准 C.食品企业生产卫生规范

  D.食品标签标准 E.食品卫生检验方法

  18. 卫生部规定可受理和批准的保健功能包括 ( )

  A.延缓衰老 B.辅助抑制肿瘤,防癌 C.减肥

  D.调节血脂 E.改善性功能

  19. 鱼类保鲜的方法是 ( )

  A. 低温 B. 盐腌 C.防止微生物污染 D. 减少鱼体损伤 E. 高温

  20. 为保证食品质量对冷冻工艺要求 ( )

  A. 快速冷冻 B. 快速解冻 C. 缓慢冷冻 D. 缓慢解冻 E. 冷冻食品挂冰

  三、Definitions 名词解释

  1. 要素膳

  2. 呈碱性食物

  3. INQ

  4. 肠内营养

  5. 氨基酸模式

  四、Short Answer Questions 简答题

  1. 评定食物营养价值有何意义?

  2. 大豆类有何营养特点?

  五、Short Essay 论述题

  1. 请谈谈你对粗细搭配是如何理解的?
 


  试题(二)答案

  一、单选题

  1. D 2.C 3. C 4. B 5. D 6. A 7. A 8. B 9. D 10. B 11. A 12. C

  13. C 14. C 15. B 16. D 17. C 18. C 19. C 20. D 21. B 22. B 23. B

  24. C 25. B 26. B 27. A 28. D 29. B 30. C 31. C 32. C 33. C 34. C 35. C 36. A 37. C 38. C 39. D 40. C 41. D 42. A 43. B 44. D 45. C 46. C 47. D 48. B 49. C 50. D 51.D 52. B 53. D 54. D 55.B 56. B 57. B 58. A 59. D 60. B 61. A 62. A 63. C 64.C 65. C 66. D 67. B 68. B 69. D 70. B 71. D 72. B

  二、多选题

  1. ABCD 2. BCE 3. AC 4. ABE 5. ABCD 6. ABDE 7. DE 8. ABDE 9. ACE 10. ABCD 11. AC 12. BCD 13. ACE 14. DE 15. BC 16. CD 17. ABCDE 18. ACD 19. ABCD 20. AD

  三、名词解释

  1. 要素膳:是根据人体需要量或推荐供给量为依据,采用氨基酸或水解蛋白,碳水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲,在许多疾病的临床中使用,不需要消化或稍经消化即可吸收,使人体得到必需的各种营养素,以维持正常生理功能。

  2. 呈碱性食物:凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高,在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子,使人体PH上升的食物(蔬菜、水果、大豆、薯类)。

  3. INQ:营养质量指数,其含义是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度(营养素密度)与该食物能满足人体能量需要的程度(能量密度)的比值。即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与热能密度(待测食物所含热能占供给量的比)之比,是评定食品营养价值的一个常用指标。

  4. 肠内营养:是指具有胃肠道消化吸收功能的病人,因机体病理生理改变或一些治疗的特殊要求,需利用口服或管饲等方式给予要素制剂,经胃肠道消化吸收,提供能量和营养素,以满足机体代谢需要的营养支持疗法。

  5. 氨基酸模式:人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异,在营养学上用氨基酸模式来反映这种差异。所谓氨基酸模式,就是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量作为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值,这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

  四、简答题

  1. 答:① 有助于全面了解各种食物的天然组成成分,以充分利用食物资源。

  ② 了解食物在加工过程中营养素的变化和损失利于采用合理的加工烹调方式以充分保存营养素。

  ③ 有助于指导人们科学地购买食物及合理配制营养平衡膳食。

  2. 答:来自植物食品的优质蛋白质。含有较高的蛋白质(35%-40%),量比谷类高2-4倍。大豆中的蛋白质营养价值高,富含赖氨酸,可弥补谷类的不足,但缺乏含硫氨基酸。

  1) 含较高的脂肪(15%-20%),其中不饱和脂肪酸占85%,且以亚油酸最多,高达50%以上,油酸约为32%-36%,亚麻酸2%-10%,1.64%的磷脂。含有vitE,大豆油抗氧化能力强,为优质食用油。

  2) 含较少的碳水化合物(20%-30%),有50%是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖,有保健作用。

  3) 无机盐中钙、磷、铁含量丰富,但铁的利用率低。

  4) 维生素中VitB1、 VitB2含量高。

  5) 大豆是中国特产,品种及食用方法多。

  6) 大豆的营养保健作用

  五、论述题

  1. 答:粗细搭配含有两层意思:一是要适当多吃一些传统上的粗粮,即相对于大米、白面这些细粮以外的谷类及杂豆,包括小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米、红小豆、绿豆、芸豆等:二是针对目前谷类消费的主体是加工精度高的精米白面.要适当增加一些加工精度低的米面。

  不同种类的粮食及其加工品的合理搭配,可以提高其营养价值。如谷类蛋白质中赖氨酸含量低,是其限制性氨基酸;豆类蛋白质中富含赖氨酸,但蛋氨酸含量较低,是其限制性氨基酸。若将谷类和豆类食物合用,他们各自的限制性氨基酸正好互补,从而大大提高了其蛋白质的生理功效。相对于大米白面,其他粗粮中膳食纤维、B族维生素和矿物质的含量要高得多。粮食在经过加工后,往往会损失一些营养素,特别是膳食纤维、维生素和矿物质,而这些营养素和膳食成分也正是人体容易缺乏的。以精白面为例,它的膳食纤维和维生素B1只有标准粉的1/3。

  另外要注意粗细搭配,适当多吃粗粮有利于避免肥胖和糖尿病等慢性疾病。与细粮相比,粗粮更有利于防止高血糖。在主食摄入量一定的前提下,每天食用85g的全谷食品能减少若干慢性疾病的发病风险,可以帮助控制体重。因此建议每天最好能吃50g以上的粗粮。